Pengolahan Hasil Peternakan dan Perikanan Menjadi Makanan Siap Saji.
Pengolahan Hasil Peternakan dan Perikanan Menjadi Makanan Siap Saji.
Pengolahan bahan pangan hewani bertujuan untuk memperlambat kerusakan yang diakibatkan reaksi biokimiawi serta menghasilkan produk olahan yang secara sensorik (aroma, rasa, dan tekstur) memiliki bentuk yang menarik dan bernilai gizi tinggi.
Bahan pangan hasil peternakan dan perikanan dapat berupa beragam jenis ikan, udang, cumi, rumput laut, daging, telur, dan susu yang masih mentah memiliki kandungan air yang tinggi sehingga dapat membuat bahan pangan tersebut menjadi mudah dan cepat rusak. Oleh karena itu harus dilakukan pengolahan.
Cara pengolahan bahan ikan, udang, cumi, rumput laut, daging, telur, dan susu yang sering dilakukan berupa pengawetan dengan cara pembekuan, pengeringan, pengasapan, dan curring.
Proses pengolahan bahan pangan harus dilakukan dengan baik agar nilai gizinya tidak berkurang/ menurun. Penurunan zat gizi dapat terjadi pada proses pengolahan, apabila: menggoreng terlalu kering, membakar sampai hangus, dan sebagainya.
A. PENGERTIAN PETERNAKAN DAN PERIKANAN
Peternakan merupakan kegiatan mengembangbiakkan dan pemeliharaan hewan ternak untuk mendapatkan manfaat dan hasil dari kegiatan tersebut. Hewan yang umum diternakkan antara lain: sapi, ayam, bebek, kambing, dan domba.
Contoh hasil peternakan sebagai bahan pangan antara lain: daging, telur, dan susu.
Perikanan merupakan kegiatan yang berhubungan dengan pengelolaan dan pemanfaatan sumber daya hayati perairan yang bertujuan untuk menyediakan sumber pangan bagi manusia. Sumber daya hayati perairan umumnya mencakup ikan dan avertebrata (hewan tidak bertulang belakang) yang hidup di daerah perairan.
Contoh hasil perikanan sebagai bahan pangan antara lain: ikan, udang, cumi-cumi, kerang, kepiting, rumput laut, dan lainnya.
B. JENIS, KANDUNGAN, DAN MANFAAT BAHAN PANGAN HASIL DARI PETERNAKAN DAN PERIKANAN
1. JENIS BAHAN PANGAN HASIL DARI PERAIRAN DAN peternakan
a. Ikan Perairan Tawar
Ikan Perairan Tawar merupakan ikan yang menghabiskan sebagian atau seluruh hidupnya di air tawar, seperti sungai dan danau.
Contoh ikan perairan tawar adalah ikan lele, ikan mas, ikan mujair, ikan bawal, ikan gabus, dan lain-lain.
b. Ikan Perairan Payau
Ikan Perairan Payau merupakan ikan yang hidupnya di perairan payau.
Perairan Payau merupakan perairan hasil pencampuran antara perairan tawar dan perairan laut seperti muara.
Kadar garam di perairan payau berkisar antara 5 sampai 29 ppm
Contoh ikan perairan payau antara lain ikan bandeng dan ikan kakap.
c. Ikan Perairan Laut
Ikan Perairan Laut merupakan ikan yang hidup di laut dengan kadar garam (salinitas) di atas 30 ppm.
Ikan perairan laut sangat beragam baik dalam hal ukuran, bentuk, maupun jenisnya.
Kandungan gizi ikan laut sangat lengkap dan baik bagi kesehatan.
Contoh ikan perairan laut yang sering dikonsumsi antara lain ikan tuna, ikan tenggiri, ikan kembung.
d. Udang
Udang adalah binatang yang hidup di semua jenis perairan, baik di periaran tawar, payau maupun laut.
Udang memiliki beragam jenis diantaranya udang jerbung (Penaeus merguiensis), udang flower, udang windu/pecet/tiger (Penaeus monodon), udang cokong/tokal/galah/fresh water (Macrobrachium sp), udang dogol (Metapenaeus monoceros), udang kucing/cat prawn, udang baron, dan udang rebon.
e. Cumi-Cumi
Cumi-cumi merupakan kelompok hewan jenis molusca yang hidup di laut, memiliki bentuk silinder kerucut dan memiliki 10 tangan-tangan yang panjang dan bermangkuk penghisap yang berguna untuk menjerat mangsanya.
Cumi-cumi memiliki beragam jenis, diantaranya cumi-cumi sotong,cumi-cumi karang/cumi-cumi kadut, dan cumi-cumi blakutak.
f. Rumput Laut
Rumput laut merupakan alga makroskopis yang hidup di perairan.
Rumput laut tidak memiliki akar, batang, dan daun sejati. Seluruh bagian rumput laut disebut thallus. Karena tidak memiliki akar, maka rumput laut hidup menempel pada pasir, lumpur, kayu, karang mati, dan juga kulit kerang.
Indonesia merupakan negara yang kaya akan keragaman rumput laut dengan jumlah mencapai ratusan spesies/jenis.
Rumput laut biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan agar-agar.
g. Daging Ayam
Berdasarkan jenis ayam yang dibudidayakan, daging ayam dibedakan menjadi 2 macam yaitu daging ayam kampung dan daging ayam broiler/ayam negeri.
Ayam Kampung, merupakan sebutan di Indonesia untuk ayam peliharaan yang biasa dipelihara oleh penduduk/ orang yang tinggal di kampung. Biasanya dipelihara dengan cara dibiarkan lepas bebas berkeliaran mencari makan di kebun-kebun sekitar rumah. Daging ayam kampung bersifat kenyal dan tidak berlemak seperti ayam broiler, selain itu ayam kampung memiliki cita rasa yang lebih gurih dari pada ayam broiler.
Ayam Broiler/Ayam Negeri, merupakan jenis ayam yang dipelihara dengan cara diternakkan di dalam kandang berukuran besar. Ayam ini merupakan hasil persilangan dari ras-ras ayam yang memiliki produktivitas tinggi. Hanya dalam waktu 5-6 minggu ayam ini sudah bisa dipanen. Daging ayam broiler lebih lunak dari pada daging ayam negeri akan tetapi daging ayam broiler memiliki lemak yang berlebih di bagian bawah kulitnya terutama pada bagian sayap.
h. Daging Sapi
Daging sapi termasuk ke dalam kelompok daging merah.
Bagian tubuh hewan ternak sapi yang memiliki daging terbanyak adalah bagian paha depan dan paha belakang.
Bagian kepala, leher, tungkai, dan ekor termasuk moncong (hidung/cingur) dan lidah juga diambil dagingnya, tetapi tidak sebanyak bagian paha.
Bagian jeroan (isi perut) tidak dianggap sebagai daging.
Selain direbus, digoreng, atau dibakar, daging sapi dapat diolah menjadi aneka hidangan olahan seperti rendang, semur, bakso, abon, dendeng, sosis, dan kornet.
i. Daging Kerbau
Ciri khas daging kerbau adalah berwarna merah gelap, memiliki tekstur serat yang lebih kasar dibandingkan dengan daging sapi.
Kandungan lemak daging kerbau relatif lebih rendah dari pada daging sapi.
Pengolahan daging kerbau sama seperti pengolahan daging sapi.
j. Daging Kambing
Daging kambing lebih empuk dari pada daging sapi dan kerbau, karena serat dagingnya lebih halus dan memiliki rasa dan aroma yang khas.
Contoh hasil hidangan olahan daging kambing antara lain sate, sop, dan gulai.
k. Telur
Telur dihasilkan oleh hewan jenis unggas dan ikan.
Telur unggas yang umum dikonsumsi misalnya telur ayam kampung, telur ayam leghorn (telur yang berasal dari ayam yang diternakkan dan bertelur tanpa ayam pejantan), telur puyuh, telur itik, dam telur angsa.
Telur ikan yang umum dikonsumsi misalnya telur ikan belida dan telur ikan kavier.
Contoh hidangan olahan dari telur antara lain: telur dadar, telur balado, semur telur, pindang telur, telur asin, dan sebagainya.
l. Susu
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan (dihasilkan dan dikeluarkan) oleh kelenjar mammae pada hewan mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi untuk anak hewan mamalia tersebut.
Susu juga sumber gizi bagi tubuh manusia.
Hewan mamalia penghasil susu yang biasa dikonsumsi manusia adalah sapi, kambing, domba, kuda, dan unta.
Susu sapi biasanya diolah menjadi produk berupa yogurth, keju, mentega, susu kental manis, susu bubuk, dan ice cream.
Produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe berdasarkan kandungan lemak yang terkandung di dalamnya, yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduce fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free fat milk) atau susu skim (skim milk).
2. KANDUNGAN DAN MANFAAT BAHAN PANGAN HASIL DARI PERAIRAN DAN PETERNAKAN
a. Kandungan dan Manfaat Bahan Pangan Hasil dari Perairan
Ikan, udang, cumi-cumi, daging, telur, dan susu adalah sumber penghasil protein hewani.
Protein hewani memiliki banyak manfaat bagi tubuh diantaranya: (1) sebagai zat pembangun; (2) cadangan makanan dan sumber energi; (3) sintesis antibodi, hormon, dan enzim; (4) pengatur keseimbangan kadar asam dan basa di dalam sel; (5) pembentukan dan perbaikan sel serta jaringan terutama pada anak-anak yang berada pada masa pertumbuhan.
Kekurangan protein dapat mengganggu proses pertumbuhan, menyebabkan penyakit kwasiorkor, dan menyebabkan marasmus (gizi buruk) hingga dapat menyebabkan kematian.
Manfaat Ikan
Ikan mengandung omega 3 yang bermanfaat dalam proses perkembangan otak pada janin dan penting untuk perkembangan fungsi saraf dan penglihatan bayi.
Ikan kaya akan kandungan asam amino seperti taurin yang bermanfaat untuk merangsang pertumbuhan sel otak balita.
Vitamin A dalam minyak hati ikan bermanfaat untuk mencegah kebutaan pada anak.
Vitamin D dalam daging dan minyak hati ikan bermanfaat untuk pertumbuhan dan kekuatan tulang
Vitamin B6 yang terkandung di dalam ikan bermanfaat untuk membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan saraf.
Vitamin B12 yang terkandung di dalam ikan bermanfaat untuk pembentukan sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung dan mencegah kerusakan saraf.
Yodium yang terkandung di dalam ikan bermanfaat untuk mencegah terjadinya penyakit gondok dan hambatan pertumbuhan anak.
Selenium yang terkandung di dalam ikan bermanfaat dalam membantu metabolisme dan sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas.
Seng yang terkandung di dalam ikan bermanfaat dalam membantu kerja enzim dan hormon.
Fluor yang terkandung di dalan ikan berperan dalam menguatkan dan menyehatkan gigi anak.
Manfaat Udang
Udang adalah sumber lemak omega 3 yang sangat besar, mengandung banyak vitamin, mineral, protein dan unsur-unsur lainnya yang bermanfaat bagi tubuh manusia.
Sama seperti ikan, udang pun memiliki kandungan omega 3, vitamin A, vitamin B12, vitamin B6, selenium, dan yodium dengan manfaat yang sama seperti yang terkandung di dalam ikan.
Manfaat Cumi-Cumi
Cumi-cumi sangat kaya akan mineral dan nutrisi yaitu protein, vitamin B, seng, yodium, dan omega 3, serta tembaga.
Kandungan tinta dalam cumi-cumi baik untuk kesehatan tubuh terutama dapat mengoptimalkan sel darah putih sehingga tubuh secara otomatis mampu mencegah kuman berbahaya yang dapat menimbulkan berbagai penyakit dalam tubuh. Tinta cumi-cumi juga dapat dimanfaatkan untuk pengobatan tumor.
Kandungan tembaga dalam cumi-cumi baik untuk metabolisme zat besi dan membantu prosespembentukan sel darah merah.
Kandungan omega 3 yang merupakan salah satu asam lemak tak jenuh dapat menurunkan kolesterol.
Kandungan mineral dalam cumi-cumi dapat menyehatkan sistem pencernaan.
Manfaat Rumput Laut
Rumput laut kaya akan nutrisi yang penting bagi tubuh yaitu mengandung vitamin K, kalsium, zat besi, serat alami, dan asam lemak omega 3.
Kalsium yang dihasilkan oleh rumput laut lebih besar dibandingkan susu, dapat mencegah pengeroposan tulang atau osteoporosis.
Kandungan vitamin C merupakan anti oksidan yang mencegah gejala kanker serta dapat merawat kecantikan kulit.
Rumput laut mengandung serat alami yang baik untuk mengontrol berat badan.
b. Kandungan dan Manfaat Bahan Pangan Hasil dari Peternakan
Manfaat Daging
Daging kaya akan vitamin B dan mineral yang sangat diperlukan untuk kesehatan sistem saraf dan pertumbuhan.
Daging mengandung 9 asam amino esensial yang bermanfaat dalam perkembangan dan memperbaiki seluruh sel tubuh kita yang rusak.
Daging mengandung zat besi yang lebih mudah dicerna tubuh manusia dari pada zat besi yang terkadung di dalam protein nabati.
Daging mengandung seng (Zn) dan selenium yang bermanfaat sebagai sumber nutrisi bagi sistem imunitas tubuh.
Daging mengandung omega 3 yang bermanfaat untuk membantu fungsi jantung, hati, dan sistem saraf pusat.
Manfaat Telur
Telur mengandung 80% kalori sehingga dapat menambah berat badan kita.
Putih telur ayam kampung mengandung riboflavin (vitamin B2) berlimpah yang bermanfaat agar fungsi sel normal, bermanfaat dalam pertumbuhan dan produksi energi.
Nutrisi telur ayam broiler/leghorn lebih sedikit dari pada telur ayam kampung.
Telur itik mengandung vitamin A dua kali lipat lebih banyak dibandingkan telur ayam.
Kuning telur bebek berwarna lebih gelap dibandingkan telur ayam menunjukkan kepadatan nutrisi yang lebih banyak.
Telur puyuh mengandung protein ovomucoid yang bermanfaat untuk emngatasi gejala alergi. Ovomucoid adalah protein yang biasa dipakai untuk memproduksi obat antialergi.
Manfaat Susu
Susu merupakan sumber kalsium dan protein dengan tingkat tinggi
Kalsium dalam susu bermanfaat bagi pertumbuhan tulang anak-anak, bagi orang dewasa berguna untuk menjaga kekuatan tulang dan mencegah terjadinya resiko osteoporosis.
Kandungan potassium dalam susu bermanfaat untuk menjaga agar tekanan darah tetap stabil dan mencegah penyakit jantung.
Kanudng yodium, seng, dan lecitin bermanfaat untuk meningkatkan efisiensi kerja otak besar.
Zat besi, tembaga, dan vitamin A dalam susu berfungsi untuk mempertahankan kulit agar tetap bersinar.
kandungan tirosin dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraan dan membuat tidur lebih nyenyak.
Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem saraf tahan terhadap kelelahan.
Kandungan vitamin B2 dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan.
Susu dapat menetralisir racun seperti logam, timah, cadmium, dan bahan makanan lain yang diserap oleh tubuh.
C. TEKNIK/METODE PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN
1. MEREBUS (BOILING)
Merebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air, kaldu, santan atau susu) dengan temperatur 100 derajat C. Bahan makanan harus terendam dalam cairan.
Jika temperatur berkisar antara 85 derajat C sampai 96 derajat C dan cairan yang digunakan untuk memasak ikut dihidangkan bersama makanan maka teknik ini disebut poaching.
Kematangan bahan makanan tidak boleh terlalu lunak agar kandungan vitaminnya tetap terjaga.
Alat yang digunakan untuk merebus biasanya panci.
2. MENGUKUS (STEAMING)
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap panas dari rebusan air yang ada di bawahnya dan bahan makanan/masakan tidak menyentuh air yang menghasilkan uap tersebut.
Bahan makanan diletakkan di dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan di sekeliling bahan makanan yang dikukus.
Alat yang umum digunakan untuk mengukus antara lain adalah langseng/dandang, panci, dan kukusan atau klakat.
3. MENGGORENG (FRYING)
Menggoreng adalah metode memasak dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam minyak panas.
Menggoreng yang dilakukan dengan menggunakan medium minyak goreng banyak disebut teknik deep frying.
Menggoreng yang dilakukann dengan menggunakan medium minyak goreng sedikit disebut teknik pan frying atau shallow frying. Contohnya: menggoreng dadar telur atau telur mata sapi, menumis bumbu dan rempah.
Menggoreng tanpa menggunakan medium minyak (nonminyak) disebut teknik sangrai yaitu memasak di wajan dimana bahan makanan langsung tersentuh wajan. Contoh: menyangrai biji kopi. Terdapat pula teknik sangrai dengan medium pasir biasanya digunakan untuk menggoreng kerupuk melarat/kerupuk disel atau kacang kulit tanah.
TATA CARA MENGGORENG
Gunakan wajan dalam keadaan bersih dan kering.
Panaskan wajan berisi minyak secukupnya. Setelah panas, masukkan bahan pangan.
Goreng bahan pangan hingga kematangan yang diinginkan.
4. MEMBAKAR (GRILLING)
Membakar adalah metode memasak bahan makanan dengan cara dibakar langsung di atas bara api, biasanya menggunakan arang yang dipanaskan hingga menjadi bara api.
Teknik membakar biasa dilakukan di ruang terbuka, dengan sumber panas yang berasal dari bawah alat yang disebut grill.
TATA CARA MEMBAKAR
Siapkan alat untuk membakar. Isi alat pemanggang dengan bahan bakar arang kayu/batok kelapa.
Bakar arang hingga diperoleh bara api. Jika menggunakan kompor gas yang terdapat grilling, cukup dinyalakan langsung.
Letakkan bahan pangan di atas grill sambil dikipas-kipas agar bara api tetap terjaga. Jika menggunakan kompor gas, dapat langsung dinyalakan tanpa harus dikipas-kipas hingga tingkat kematangan bahan pangan sesuai yang diinginkan.
5. MEMANGGANG (BAKING)
Memanggang adalah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan udara yang dipanaskan sehingga bahan yang dimasak mendapatkan panas yang stabil dari segala arah.
Alat yang digunakan untuk memanggang berupa: microwave dan oven.
TATA CARA MEMANGGANG
Siapakan alat untuk memanggang dan letakkan di atas kompor.
Letakkan alat memanggang di atas kompor yang menyala kurang lebih 5-10 menit hingga diperoleh suhu panas sesuai yang diinginkan.
Letakkan bahan pangan dalam alat panggang yang telah panas hingga bahan pangan matang. Lama pemanggangan disesuaikan dengan jenis bahan pangan jenis olahan yang memiliki tingkat kematangan yang berbeda (matang/kering, setengah matang/kering, basah).
Jika menggunakan microwave atau oven listrik, alat tersebut dapat langsung dinyalakan dan diatur suhu/waktu sesuai kebutuhan.
D. TAHAPAN/LANGKAH PENGOLAHAN
Mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan dan kegunaan yang kita inginkan.
Hal lain yang harus diperhatikan adalah proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk olahan yang sesuai dengan kegunaan, nikmat dalam cita rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kesehatan.
Tahapan Pengolahan terdiri dari 4 tahap yaitu Perencanaan, Pembuatan, Pengemasan, dan Evaluasi.
1. PERENCANAAN
Tahap Perencanaan meliputi 2 kegiatan, yaitu:
Identifikasi Kebutuhan yaitu menganalisis kebutuhan pengolahan pangan berdasarkan kondisi lingkungan kelas/kelompok/keluarga saat ini untuk menemukan ide/gagasan perencanaan produk pengolahan pangan.
Ide/Gagasan merupakan kegiatan membuat rencana/merancang suatu pembuatan pengolahan pangan sesuai dengan hasil identifikasi kebutuhan.
2. PEMBUATAN
Tahap Pembuatan meliputi 2 kegiatan, yaitu:
Persiapan yaitu merencanakan pembelian bahan sesuai kebutuhan, alat dan pengolahan pangannya (pembuatannya mulai dari pengupasan/pencucian bahan).
Proses pembuatan yaitu kegitaan mempraktekkan langkah-langkah proses pembuatan pengolahan bahan pangan dan menerapkan prinsip keselamatan kerja selama proses pembuatan.
3. PENGEMASAN
Tahap Pengemasan meliputi 2 hal, yaitu:
Wadah penyajian dan estetika.
Wadah kemasan, estetika, dan kesehatan.
4. EVALUASI
Tahap Evaluasi meliputi 2 kegiatan, yaitu:
Merasakan hasil/produk pengolahan pangan
Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan pengolahan sebagai bahan perbaikan.
Sebelum melakukan pengolahan, kita harus mempersiapkan alat dan bahan, termasuk bumbu dan rempah yang akan digunakan. Pengetahuan tentang bumbu dan rempah-rempah pada saat mengolah bahan pangan sangat dibutuhkan.
Bumbu berfungsi untuk menambah cita rasa dan dapat menghasilkan cita rasa yang berbeda dengan kombinasi dan komposisi tertentu pada pengolahan pangan. Selain itu, bumbu juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet pada masakan karena adanya beberapa kandungan zat pada rempah yang digunakan bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen.
Definisi Bumbu: bahan-bahan sebagai penyedap makanan yang berfungsi untuk membangkitkan selera makan yang digunakan dalam keadaan segar atau basah.
Definisi Rempah-Rempah: Bahan aromatik yang digunakan untuk memasak berasal dari tumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan kering.
j
Jenis bawang sebagai bumbu dan rempah
Jenis lada sebagai bumbu dan rempah
Berbagai jenis rempah kering
Berbagai jenis daun sebagai bumbu dan rempah
Jenis cabai sebagai bumbu dan rempah
Jenis rempah biji
Jenis seledri dan daun lainnya sebagai bumbu dan rempah
Tabel rempah dan karakteristiknya
E. PENYAJIAN DAN PENGEMASAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap hari, baik diolah sendiri di rumah atau membeli makanan jadi/matang siap santap.
Salah satu hal yang mempengaruhi konsumen memilih atau membeli suatu makanan adalah cara pengemasannya.
Pengemasan makanan adalah cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang untuk diperjualbelikan, yang telah ditata berdasarkan komposisi warna, tekstur/bentuk, rasa, aroma, dan alat/kemasan sajian makanan.
Tujuan Pengemasan:
Melindungi isi makanan dari benturan, cuaca, dan mikroorganisme dengan pemilihan material untuk kemasan yang tepat serta desain bentuk dan struktur yang baik.
Menjadi daya tarik dan pembeda dari berbagai jenis dan merek makanan.
Berisi informasi mengenai makanan tersebut, yaitu: nama dan merek makanan, isi makanan, berat, kandungan bahan dan nutrisi, tanggal kadaluarsa, produsen, kode produksi, dan keterangan khusus harus jelas.
1. JENIS KEMASAN
Kemasan digolongkan menjadi 3 sebagai berikut:
a. Kemasan Primer
Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan/kontak langsung dengan produk makanan.
Ukurannya relatif kecil dan biasanya disebut sebagai kemasan eceran.
Sedapat mungkin kemasan memberikan informasi lengkap tentang produk.
Contoh: kantong plastik untuk produk dendeng sapi, sosis, bakso, cup kaleng untuk kornet, gelas plastik untuk air minum atau bubur instan.
b. Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah kemasan primer.
Kemasan sekunder tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas.
Kemasan sekunder dapat dimanfaatkan untuk memajang produk.
Contoh: kemasan karton untuk produk kornet, kemasan krat untuk produk dalam botol.
c. Kemasan Tersier
Kemasan tersier adalah kemasan yang diperuntukkan sebagai kemasan transpor atau distribusi apabila makanan akan dikirim ke tempat lain.
Contoh: kontainer dan kotak karton gelombang.
2. FAKTOR-FAKTOR DALAM PENYAJIAN/PENGEMASAN
Faktor-faktor lain juga harus diperhatikan dalam menyuguhkan makanan adalah sebagai berikut:
a. Sanitasi dan Higienis
Sanitasi dan higienis makanan harus diperhatikan karena pengemasan makanan yang tidak higienis dapat mengurangi selera makan seseorang bahkan dapat menjadi media kontaminasi berbagai macam bakteri dan kuman.
Berikut ini prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan:
Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan dalam keadaan tertutup pada saat penyajian agar antarjenis makanan tidak tercampur dan terkontaminasi oleh bakteri atau kuman. Hal ini dapat memperpanjang masa penyajian makanan.
Makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Contohnya penyajian bakso, soto atau siomay sebab umumnya makanan ini mudah basi dan dapat mengubah cita rasa.
Beberapa hidangan makanan nikmat disajikan masih dalam keadaan panas, seperti soto, sup, dan bakso.
Peralatan yang digunakan seperti dus piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
Hindari kontak langsung dengan tangan. Hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi bakteri dan penampilan yang baik.
b. Cita Rasa
Cita rasa sangat mempengaruhi seseorang dalam memilih dan membeli suatu produk.
Cita rasa meliputi sensasi rasa, tekstur, bau.
Penampilan makanan menimbulkan sensasi tersendiri di dalam mulut kita.
c. Warna dan Tekstur
Warna makanan dapat memperlihatkan bahwa makanan tersebut masih berkualitas baik atau sudah jelek.
Warna makanan dapat digunakan sebagai indikator kematangan makanan.
tekstur makanan yang empuk, mudah digigit, dan mudah dikunyah akan dapat dinikmati dengan nyaman.
Makanan yang disajikan dengan bentuk menarik dan serasi menjadi daya tarik tersendiri bagi orang yang memakannya.
d. Alat dan Kemasan
Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan kerajinan tradisional dan modern.
Alat Penyajian Tradisional, yaitu menggunakan daun. Daun yang biasa digunakan adalah daun pisang. Misalnya penyajian nasi rames menggunakan daun dan juga sebatas pembatas yang membatasi antara nasi dan lauknya. Selain daun pisang, terdapat pula beberapa jenis daun yang dapat digunakan sebagai alat penyajian dan kemasan tradisional yaitu daun kelapa, daun mangkok, daun jagung, daun jati, dan daun nyangku.
Berbagai bentuk daun pisang sebagai alat penyajian dan kemasan tradisional
Berbagai bentuk daun pisang sebagai alat penyajian dan kemasan tradisiona
Alat Penyajian Modern, dapat menggunakan berbagai wadah yang berbahan dasar kaca, keramik, plastik, atau baja antikarat (stainless steel). Bentuk wadah yang digunakan pun berbeda-beda bergantung pada jenis olahannya. Olahan ikan dan daging yang berkuah cenderung menggunakan wadah yang cekung, sementara olahan yang kering dapat menggunakan wadah yang ceper. Adapun penggunaan wadah yang berbahan baja bertujuan untuk mempertahankan panas.
Kemasan Tradisional, kemasan olahan ikan dan daging secara tradisonal cukup dibungkus daun pisang.
Kemasan Modern, bertujuan agar makanan tetap terjaga kebersihannya serta menjaga cita rasa makanan tersebut. Kemasan modern yang sering digunakan yaitu aluminium foil, stryrofoam, dan plastik.
kemasan modern ikan dan daging: wadah plastik, stereofoam, plastik vakum/kedap udara, aluminium foil
Penyajian dan Kemasan yang Dimodifikasi, dilakukan selain untuk menjaga makanan agar tetap bersih, juga agar memberikan daya tarik dan ciri khas tersendiri produk olahan tertentu. Penggunaan plastik mika dan kardus sebagai kemasan biasanya dikombinasikan dengan daun pisang.
F. CONTOH PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN PERAIRAN MENJADI MAKANAN SIAP SAJI
a. MEMBUAT UDANG SAUS TIRAM LADA HITAM
1. Perencanaan
Menentukan jadwal kegiatan pengolahan
Menentukan jenis pengolahan udang yang akan dilakukan
Menyiapkan kebutuhan alat dan bahan
Menentukan kemasan/penyajian
membagi tugas pada anggota kelompok Ide
Cara membersihkan udang (disesuaikan dengan jenis olahan yang akan dibuat): dibuang bagian kepalanya, insang, dan kotoran yang ada di sekitar kepala, atau membuang seluruh kulit pada tubuh udang dan hanya disisakan kulit ekornya, atau hanya membuang bagian sungut/kumis udang.
Agar bau amis berkurang, lumuri/rendam udang dengan air jeruk nipis, lalu diamkan beberapa menit.
Jika udang akan diolah menggunakan bumbu, rendam bumbu bersama udang untuk beberapa saat agar lebih meresap.
2. Pembuatan
Persiapan Alat dan Bahan
Siapkan alat dan bahan secara lengkap.
Untuk peralatan dapat memakai alat yang telah tersedia di rumahmu, membeli atau meminjam teman/tetangga.
Proses Pembuatan
Bersihkan 500 gr udang, kupas kulit udang dan buang kepalanya. Bersihkan kotoran-kotoran yang terdapat pada bagian punggung dan sisakan kulit bagian ekornya saja.
Rendam udang dengan perasan jeruk nipis selama lebih kurang 10 menit.
Iris halus bawang merah dan bawang putih, sementara bawang bombang cukup dicacah halus.
Panaskan minyak dalam wajan secukupnya, kemudian masukkan mentega dan biarkan mencair. Lalu masukkan bawang putih, bawang merah, dan bawang bombay. Tumis hingga layu dan berbau harum.
Masukkan udang, saus tiram, kecap manis, lada bubuk, dan garam. Tumis hingga udang berwarna merah dan matang.
Siapkan piring dan letakkan udang saus tiram lada hitam yang sudah matang di atas piring. Taburkan bawang goreng.
Udang saus tiram lada hitam siap disantap bersama lontong/ketupat maupun nasi sesuai selera.
3. Penyajian
Penyajian udang saus tiram menggunakan piring datar, akan lebih enak disajikan pada saat masih panas.
Disantap dengan menggunakan nasi/ketupat/lontong ataupun tanpa nasi.
4. Evaluasi
Di akhir pengolahan udang, silahkan uji masakanmu dengan mempersilahkan guru dan temanmu untuk mencobanya.
Buatlah catatan evaluasi tentang masakanmu sebagai bahan perbaikan.
b. MEMBUAT RENDANG DAGING SAPI
1. Perencanaan
Susunan tertib pekerjaan pada pengolahan rendang adalah sebagai berikut:
Memotong dan mencuci daging sapi
Membersihkan dan mencuci daging sapi
Memasak daging sapi
Menghidangkan/mengemas
Berkemas/membersihkan dan merapikan peralatan dan tempat bekerja.
Identifikasi Kebutuhan
Rendang kering adalah rendang yang sesungguhnya (jika masih basah/banyak kuahnya belum disebut rendang, tetapi disebut kalio)
Rendang sangat awet, dapat bertahan selama berminggu-minggu bahkan hingga berbulan-bulan (sekitar 3 bulan). Oleh karenanya, rendang sangat tepat dijadikan bekal perjalanan.
Kuliner ini juga selalu hadir di hari raya Idul Fitri, karena kebiasaan orang untuk saling mengunjungi sanak keluarga dan mereka tidak ingin disibukkan dengan urusan memasak sehingga tidak perlu harus memasak setiap hari.
Ide Gagasan
Membuat "Rendang" sebagai kuliner yang dibuat dari daging sapi segar dan bumbu-bumbu.
2. Pembuatan
Persiapan Bahan dan Alat
Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap. Untuk peralatan, dapat dengan cara memakai yang telah tersedia di rumahmu, membeli atau meminjam teman/tetangga.
Bahan: daging sapi segar, bumbu (cabai merah, bawang merah, bawang putih, ketumbar, lada, kunyit, jahe, lengkuas, kemiri, daun kunyit, daun jeruk, serai, asam kandis) dan santan dari 2 butir kelapa).
Alat: kuali dan spatula kayu, cobek/blender, pisau dan talenan, tungku kayu berfungsi sebagai kompor/kompor minyak/kompor gas.
Proses Pembuatan
Daging sapi dipotong dengan ukuran sesuai selera.
Haluskan bumbu-bumbu (cabai, alda, ketumbar, bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe, lengkuas, kemiri) dengan cobek atau blender.
Aduk rata potongan daging dengan bumbu yang telah dihaluskan dalam panci/kuali. tambahkan garam secukupnya, dan diamkan selama lebih kurang 1 jam.
Setelah 1 jam, masukkan serai, daun jeruk, asam kandis, dan daun kunyit. Letakkan panci/kuali di atas kompor dan ditutup rapat. Masak dengan api kecil hingga air daging keluar.
Setelah air daging keluar, masukkan santan kelapa. Masak terus dengan api kecil sambil terus diaduk-aduk perlahan hingga santan mengering.
Jika santan/kuah telah kering, rendang siap disantap.
3. Penyajian/Pengemasan
Rendang disajikan dengan piring anyaman bambu ataupun piring makan biasa.
4. Evaluasi
Di akhir pengolahan pangan rendang, ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu.
Jika ada yang kurang sesuai, buatlah catatan evalausinya sebagai bahan masukan dan bahan perbaikan nantinya.
Komentar
Posting Komentar